FUNGHI PORCINI

Funghi Porcini Piceni

Il dilemma dei cercatori di funghi e degli estimatori è ogni anno sempre lo stesso, i miei porcini o quelli di quella determinata zona sono i migliori in assoluto.

Da cosa dipende la qualità dei funghi e del porcino in particolare è la domanda ricorrente, ce ne sono di Rumeni, Serbi o Italiani, ma perchè quelli Piceni dei Monti della Laga e dei Monti Sibillini sono i migliori?.

Penso ad esempio a quelli che crescono in diverse zone geografiche nelle faggete o nei castagneti in Italia, posso pensare che abbiano tutti lo stesso sapore?.

Ad esempio posso immaginare che un Boletus edulis da castagno e uno di quercia saranno diversi anche nel gusto, ma se provenissero entrambi da castagno, magari lontani geograficamente, sarebbero identici o le caratteristiche territoriali li differenziano?.

Ed i cicli naturali come possono influire sulla loro qualità?. Come le condizioni meteo, secche o piovose ne condizionino le qualità organolettiche?.

Le diverse sfumature elencate sono necessarie perchè quest’articolo nasce con lo scopo di argomentarle da fungaiolo e non da tecnico e da estimatore dei funghi Piceni.

Iniziamo ad analizzare le condizioni ambientali, come tutti noi sappiamo e non siamo scienziati, la condizione fondamentale per la nascita di molti funghi è la pioggia abbondante, ma chiaramente può essere preferibile la pioggia fitta e continua e non di forte intensità. Il perchè è presto detto, l'acqua non penetra in profondità nel suolo e le sostanze nutritive superficiali non sono dilavate a differenza di quelle più intense e possono essere catturate dalle piante e dal micelio. Il fungo nascerà solo se nei giorni precedenti, una o due settimane in genere, la temperatura non è scesa di troppi gradi nelle ore notturne, anche se questo parametro è variabile da specie a specie, i porcini nascono di solito se la temperatura non è scesa sotto i 15°C per troppo tempo.

Anche il vento ha la sua importanza fondamentale, il  fungo infatti è composto in buona parte d’acqua e se soffiasse un forte vento secco per più giorni, il carpoforo rischierebbe di disidratarsi rapidamente, lacerandosi e rischiando di deperire rapidamente.

Preferibile quindi sperare in qualche giorno di tempo umido e mite, con poco vento, caratteristiche frequenti sui nostri monti per poter tornare a casa con il cesto colmo di funghi di qualità eccelsa. Nella nostra zona climatica, a differenza del sud Italia e della zona alpina, i funghi in genere ed i porcini in particolare fanno la loro prima comparsa in tarda primavera e si susseguono a periodi di arresto anche in estate ed in autunno. Non resta che trovarli, ci sono anche Galletti o Cardarelli, Ovuli, Turini, Prataioli, etc. sono tutti un dono divino, per le gioie che trasmettono, forse, per il porcino si tratta anche di un fatto estetico, ma come pietre preziose vanno salvaguardati al meglio fino a casa, prima di consegnarli alla massaia e di cucinarli. L’ambiente qui offre scenari unici e rari, data la presenza di specie vegetali tra le più numerose del mondo, vale il prezzo dell’ingresso, nel caso non si sia proprietari o residenti. Si perchè il retaggio storico delle Comunanze Agrarie resiste ancora, sono delle antiche forme di proprietà collettiva, legate alla residenza degli abitanti, che gestiscono da secoli il territorio secondo un uso civico e si estendono fino alla cima dei monti. Non esistono zone demaniali in questi posti, eccetto gli alvi fluviali, i montanari ne sono da sempre gelosi custodi, Rispettateli. Che scenari, immaginate già il calibro dei funghi che incontrerete, tanto da rendervi felici come la ricerca dell’amata. Ambienti incontaminati quelli dei Monti della Laga e dei Monti Sibillini, i primi si mostrano maggiormente ammantati di foreste rispetto ai secondi, più ricchi di prati. Si accomunano alle quote inferiori, querceti ed antichi castagneti,  ma alle più elevate quote l’atmosfera nordica delle faggete è propizia allo sviluppo di numerose specie di funghi, tra cui i Porcini, il Boletus edulis settembrino o Porcino bruno, di cui esiste solo qui una variante gialla oltre alla classica più scura, amante dell'acqua si mimetizza benissimo tra le prime foglie autunnali, B. aestivalis o Porcino estivo, chiamato dai nostri anziani reticulatus, perchè tende a screpolarsi con il vento ed il caldo eccessivo e B. Pinophilus o Porcino rosso, apre e chiude la stagione dei porcini grazie alle sue capacità di sopportare le temperature più contenute. Gli amati Galletti o Cantharellus cibarius, ma anche diverse specie tossiche, principalmente Amanita phalloides, Amanita muscaria, Tricholoma sciodes, Tricholoma filamentosum, Russula. Che funghi lassù, massicci e sani che si legano, nel momento della raccolta, alla spensieratezza, alla fatica e sudore ma prevale la gioia di vivere e la voglia di cercare ancora ed ancora per rivivere ancora quei momenti. Più in basso tra i castagneti le soddisfazioni non finiscono per gli appassionati di funghi, per alcuni, maggiori rispetto a quelli di maggior altura.

La qualità del terreno dove cresce il Castagno è unico per fertilità e le condizioni si rivelano ideali per lo sviluppo di diverse specie fungine, legate a condizioni climatiche relativamente miti, condite con un pò di pioggerella.

Rallegriamoci e via ai nuovi giochi, il principe è l’Ovulo o Amanita caesarea, che anche per bellezza spicca sugli altri numerosi funghi commestibili. I Porcini, così come sul Faggio, ma con l’aggiunta del Boletus Aereus o Porcino nero, sono sorprendenti per pezzatura e frequenza, la differenza lo fa l’aroma e i profumi, unici ed ineguagliabili. I Galletti, compagni che a volte compensano la scarsità dei porcini, le Trombette dei morti, le numerose Russule e il Fungo della farina o Clitopilus prunulus, considerato da molti una spia del porcino. I pericoli non mancano, scivoloni, abrasioni e contusioni sono comuni, ma non importa, l’oppiacea voglia di ricerca non fa sentire nulla, la meta quest’oggi sarà il piatto di spaghetti e porcini o una bella cappella alla brace, la bistecca del montanaro. Di pericoloso c’è però l’Amanita phalloides e Cortinarius orellanus, ma anche Amanita pantherina, Amanita muscaria, Omphalotus olearius e Inocybe rimosa e altre specie è meglio ritenerle non commestibili. Poco più in là, tra i pioppi, ci inerpichiamo alla ricerca del porcinello rosso o Leccinum aurantiacum. Ma spesso i tesori si nascondono tra le querce, in particolare le roverelle, il cerro ed il carpino nero e nel loro sottobosco, fatto di ginestre, ginepri e quant’altro. La biodiversità qui è il vero valore aggiunto, siamo su versanti più soleggiati, ma ben coperti dalle chiome estive degli alberi ed il terreno è tenuto al fresco dalla vegetazione del sottobosco, qui il fungo resiste molto bene alla siccità e all’aridità. Ambiente difficile quest’ultimo, ma ricco di specie fungine e di grande valore micologico, per me sinonimo di culinario. Il fungo assai ricercato e più caratteristico della quercia è senza dubbio il Porcino nero o Boletus aereus, ma anche il Boletus aestivalis e l’Ovulo. Le ricompense alla fatica possono giungere anche dalle altre specie commestibili,  i galletti per esempio. Non parlerò delle Conifere e dei funghi Pinaroli perchè non sono alberi autoctoni di queste aree, impiantati nella prima metà del ventesimo secolo, ricordo solo le specie, ossia l’Abete bianco e rosso, il Pino ed il Larice.  Meglio andare per prati e pascoli perchè le sorprese non finiscono mai a differenza delle ferie. Occorre una vista allenata per intravedere le caratteristiche Cerchie delle Streghe tra i prati, strisce di erba più fitta e rigogliosa dal verde intenso che contrasta con le altre specie erbacee, la casa dei Turini o Agaricus campestris. Bianchi, carnosi ed innocenti entità si associano ai cugini, Prataioli o  A. arvensis, A. litoralis e Mazza di tamburo o Macrolepiota procera, il Prugnolo o Calocybe gambosa. Stanchi ora, ma dobbiamo tener duro adesso bisognerà decidere il dafarsi della nostra merce, li mangiamo freschi, li congeliamo o secchiamo?. Un buona consuetudine vuole subito una prima abbuffata di quelli freschi, ma poi si torna sulla terra, dopo esser passati per le montagne del gusto, è l’ora delle decisioni difficili. Io preferisco seccarli, a volte ne faccio polvere da condimento perchè si associano bene a tutti i cibi con discrezione e rispetto.  

E' anche vero però che per una buona essiccazione dei porcini occorre aria secca, nel caso si procede con il taglio di quelli più intaccati dagli animali e dal tempo. Altrimenti, se il tempo è umido meglio il congelatore. Andrebbero puliti con un panno umido, dopo aver tolto con un coltello la terra residua, piuttosto che sciacquarli e lavar via l’essenza, siamo tutti d’accordo?.

Ahh la luna, pochi ormai ne tengono conto, forse perchè non si è fatto mai un’orto, il detto locale recita, luna calante funghi crescenti, vale sempre la pena controllare se tra essi ci siano quelli buoni, se si ha tempo. Dimenticavo di rispondere alle domande iniziali, ritengo i Porcini migliori del mondo, ma si è capito, quelli dei Monti della Laga e dei Monti Sibillini. Personalmente credo che la qualità suprema dipenda dalla specie, il trono lo riserverei per il Boletus  Aereus, per gli aromi unici e a seguire l’Edulis per la consistenza.

Ora sapete della fatica e il sacrificio del ricercatore di montagna spero vi abitui a rispettare il bosco, la nostra casa, sempre più sporcato da comportamenti poco idilliaci. Nel piatto troverete passione e rispetto per i nostri monti, di giorni trascorsi anche per il nostro diletto, ma ora spero possiate coglierne l'assolutezza del gusto. 

I Colori dei Funghi Piceni

Da sinistra a destra, il Boletus aestivalis o estivo, a seguire il Boletus pinophilus o porcino rosso. Gli ultimi due sono Edulis, il primo è una variante gialla, unica ed eccellente e l'ultimo è Edulis classico.
Da sinistra a destra, il Boletus aestivalis o estivo, a seguire il Boletus pinophilus o porcino rosso. Gli ultimi due sono Edulis, il primo è una variante gialla, unica ed eccellente e l'ultimo è Edulis classico.
Boletus aereus, il Porcino nero tipico del Cerro.
Boletus aereus, il Porcino nero tipico del Cerro.
Mix di Porcini,  sotto Nocella Porcino di color miele ed sotto i Cerri il tipico Porcino Bronzino.
Mix di Porcini, sotto Nocella Porcino di color miele ed sotto i Cerri il tipico Porcino Bronzino.
Ovulo aperto del Piceno.
Ovulo aperto del Piceno.

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Commenti: 10
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