Il Vino Cotto Piceno

Vino Cotto

L'articolo sul Vino Cotto nasce partendo da due presupposti, il primo si basa sul racconto di mio nonno Pietro di Capodirigo di Acquasanta Terme, raccontava sui metodi e segreti del vino, tramandati da tempi remoti in quelle zone. Il secondo nasce per controbilanciare la cultura vinicola imperante che vuole che il vino e i suoi derivati siano figli della collina o della pianura e non di quella montana, considerata marginale.

 

Voglio rimarcare i riferimenti storici sulla viticoltura locale per poter supportare la tesi che il Vino Cotto è stato da sempre caratteristico e tradizionale della zona dell’alto tronto, tanto da essere decantato da due millenni.

 

Le prime citazioni riferibili a questi luoghi e che ci legano alla coltura della vite risalgono al periodo romano, Plinio il Vecchio, I sec. d.C, nella sua “Naturalis Historia” elogia la qualità dell'uva picena aggettivandola come “Generosa”:

“Ottimi vini fulvi e bianco-dorati realizzati con l’aggiunta di vino moscatello, di buona consistenza, tanto che sopportano di essere trasportati per mare, che hanno la loro specifica origine nei terreni ricchi di sostanze solforose, esposti al sole e moderatamente umidi dell’Appennino". Cita i dettami della preparazione del vino cotto della zona: "è opera di ingegno e non di natura cuocendosi il mosto finché sia consumato il terzo della sua quantità; deve essere cotto solo quando la luna non si vede perché congiunta al sole". Si può dedurre che la base del Vino Cotto derivi dai bianchi, Malvasia, Montonico e Moscatello, ancora presenti nel territorio e la raggione era semplice, evitare che il vino diventasse aceto.

 

Lo scrittore Lucio Giunio Moderato Columella, I sec. d.C, in “De re rustica”, fa riferimento al Vino Cotto e alla consuetudine degli imperatori Romani di berlo a fine pasto. Viene anche descritta la procedura di preparazione, simile alla nostra: “ … fino a diminuzione di un terzo si cuocia del mosto di sapore dolcissimo; quando è cotto si chiama defruntum. Esso appena raffreddato si trasferisce nelle botti e si ripone per usarne.”

 

Nel 1534 Sante Lancerio, bottigliere di papa Paolo III, esalta la bonta del Vino Cotto ritenendolo di qualita tale da poter essere utilizzato nel rito sacrificale della Santa Messa.

 

Un’altra figura fondamentale per questa ricostruzione è Andrea Bacci, filosofo e scrittore nato a Sant’Elpidio a Mare nel 1524 e deceduto a Roma nel 1600, medico di uno dei pochi Papi marchigiani, Sisto V. Nel 1596 pubblicò l'importantissima opera “De naturali vinorum historia, De vinis Italiae e De conviviis antiquorum". Trattato in latino sui vini suddiviso in sette libri e nel quinto, “In Picenis”, parla dei vini del Piceno, citando anche un particolare vino frizzante, penso si riferisse al Vino Pecorino d’Arquata del Tronto, ed identifica venti territori di vinificazione marchigiani e le relative tecniche di coltivazione. Definisce i vini Piceni “Assai Potenti”, specialmente nelle zone dove giunge l’area del mare. Nel capitolo XV del Libro I, descrive la produzione del vino cotto, della sapa, dell’acquaticcio e del vino novello proprio della zona dell'Alto Tronto. Nel dettaglio, pagina 42 nel capitolo: Vino nell'Agro di Ascoli Piceno

 

Nell’agro ascolano, nelle vicinanze del fiume Tronto, si producono vini molto robusti, specialmente nella zona dove le viti sono raggiunte, attraverso le aperte foci di quel grandissimo fiume, dall’aria del mare che, come già detto in precedenza, ha la capacità di regolare e perfezionare la sostanza del vino. Inoltre dalle colline esposte al sole, quelle precisamente che s’elevano dal terreno ricco di sostanze solforose presso le Tenne dell’Acqua Santa per cui l’umidità di quella regione è temperata dalla felice atmosfera naturale, provengono uve splendide che gli industri coloni coltivano badando non tanto alla quantità quanto alla loro perfezione. Con identica cura producono i vini poiché, edotti per lo più dall’esperienza e tenendo conto della fortunata posizione dei terreni, o li ripurgano appena oppure fanno bollire molto accuratamente i molti che provengono da siti più umidi e poi li versano ancora bollenti dalle grandi caldaie in capacissime botti, molto solide ed alcune addirittura di cento anni ricevute in eredità. In questo modo la matrice del tartaro formatasi da sola nelle botti o indurita con la resina accoglie il vino così versato e ne completa la formazione, e ciò molto efficacemente perché l’energia propria del vino, più vigorosamente rafforzata in una così grande quantità dì vino e dall’unione di tante energie, fa sì che la vera sostanza del vino si mantenga intatta per un tempo assai lungo, anche oltre i dieci anni, anzi, in certe cantine e nelle botti molto grandi e ben tenute, quando ogni anno si abbiano vendemmie abbondanti e non ci si preoccupi di venderli, questi vini si conservano tra le cose di maggior gradimento per trenta e più anni. Tralascio di parlare a questo punto di altri tipi di vini generosi che si producono in abbondanza in queste campagne, rossi e alcuni non cotti, aromatizzati con uva moscatella o Malvasia. Infatti non v’è dubbio che l’industriosità dell’uomo supera la produttività del terreno e talvolta costringe persino ad essere produttivo un luogo che per sua natura non lo sarebbe.

 

Fondamentale è poi la doppia rivoluzione che arrivò nel 1800, la prima è l’aumento della popolazione che porta ad incentivare la produzione cerealicola a scapito della vitivinicola e la seconda è l’arrivo della Fillossera. L’incidenza è particolarmente profonda tanto che nella rilevazione dell'Estimo Rustico Gregoriano di metà secolo risultano solo 128 ettari di vigne nella provincia di Ascoli Piceno per lo più concentrate nel territorio di Arquata del Tronto. Se ne parla anche nell'inchiesta Jacini ( Inchiesta Jacini, vol. XI/2, appendice ai capp. V, VI, VII, VIII, pag. 723).

 

I perché il Vino Cotto fosse così importante per la nostra zona sono diversi, innanzi tutto, come detto, era un metodo per salvaguardare il vino prima che diventasse aceto. L’altezza delle viti non permetteva d'avere un'alta gradazione alcolica, a differenza di quelli della pianura più "forti", l’unico modo per far resistere nel tempo il vino era cuocerlo. Mio nonno aveva una caldaia apposita di rame da sei quintali e il suo più grande encomio era l'utilizzo del suo vino per dire messa. La salvaguardia del vino è stata una lotta millenaria in queste terre, l’unico svago ad una vita grama di sacrifici e sopportazione, tanto da essere nella dote delle donne da maritare o per festeggiare l'arrivo del nascituo. Rimedio per la cura dei malanni di stagione, veniva versato in una pentola posta sul fuoco a scaldare e poi con una fiamma, bruciata la parte alcolica, era lo sciroppo mucolitico o fluidificante dei bambini. Unguento per le contusioni e igienizzante, ad esempio per lavere i budelli per la preparazione dei salumi, per lavare i prosciutti dopo la salatura, era insomma parte integrante della vita del luogo in molteplici usi quotidiani.

 

Ricordare il Vino Cotto oggi senza le uve che lo componevano un tempo è un torto per il territorio e per la storia di questa tipologia di vino. Parliamo di vitigni Nobili, tutti Franco Piede, nessun innesto ma piante Autoctone dalla forza millenaria, Moscatello Bianco e Rosso, Malvasia, Montonico, Zibibbo, Pecorino. I segni che legano il Vino Cotto all'alto Fiume Tronto sono tantissimi, cito ad esempio l'ingrediente che ogni famiglia utilizzava per la sua preparazione, la Mela Cotogna. Il Melo Cotogno può essere coltivato ovunque, ma preferisce un clima fresco, tipico delle  zone che si trovano oltre i 500 metri sopra il livello del mare. La riduzione del vino cotto più spinta, con l'aggiunta del cotogno, portava ad un'ulteriore prodotto tipico, la cotognata al vino cotto. Spesso ripercorrere la strada delle Tradizioni fornisce una precisa immagine delle condizioni di vita del passato, itinerari di continue ricerche di tecniche e combinazioni per esaltare e presersvare il gusto dei prodotti.

Vino Cotto...nella botte piccola.
Vino Cotto...nella botte piccola.
Il Vino Cotto...  Bicchiere mezzo pieno
Il Vino Cotto... Bicchiere mezzo pieno
Andrea Bacci, immagine di copertina di "Di Naturalis Vinorum Historia", 1596 d.c.
Andrea Bacci, immagine di copertina di "Di Naturalis Vinorum Historia", 1596 d.c.

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Commenti: 1
  • #1

    gabriele (giovedì, 09 febbraio 2017 18:09)

    Ciao,ci siamo sentiti per telefono oggi pomeriggio.Ricordo che mio suocero per "marchiare" il vino cotto usava dire" se po taja cor cortello!